Una de las recetas criollas más populares, las tortas fritas, además conocidas como cachanga, son típicas de la gastronomía del Río de La Plata (Argentina y Uruguay). Tan criollas son que comunmente se muestran como amigas inseparables del mate, fundamentalmente en los días de lluvia; y a lo largo de los actos por las fechas patrias acostumbran viajar en las canastitas de las pequeñas con polleras y trenzas que nos llevan a la etapa en que nacía nuestro estado.
Les dejamos estos trucos para que les salgan perfectas, pero antes un video explicativo paso a paso para lograr éstas deliciosas tortafritas. Ver Video.
La masa básica:
La receta elemental, más simple y ligera, radica en ubicar 1 kg de harina habitual sobre la mesada, con apariencia de volcán o corona, y en el hueco del centro añadir 1 cucharada chica de sal fina y 7 medidas de cuchara de grasa vacuna derretida (que no esté bastante ardiente, dejarla entibiar un poco). Después incorporamos agua no muy caliente en cantidad necesaria como para conformar una masa despacio y homogénea. El misterio está en el amasado. Debemos amasar muy hasta que tengamos la posibilidad hundir un dedo en el bollo y la masa vuelva a su lugar.
Los cortes y las formas
Para cortar y ofrecer forma a las tortas fritas tenemos la posibilidad de usar numerosos procedimientos diferentes. Una manera radica en estirar toda la masa con un palo de amasar, al que hemos espolvoreado con harina para que no se pegue la masa. Espolvorear además la mesa de trabajo con algo de harina. Cuando hayamos estirado a precisamente 1 cm de espesor, con un cuchillo cortamos las tortas de la forma que más nos agrade. Después, con un tenedor, perforamos las tortas fritas de los dos lados. Es favorable no dejar espacios de bastante más de 1,5 cm sin perforar; esto asegurará una cocción pareja y que queden crocantes.
Otra forma de construir las tortas fritas es, desde el bollo de masa grande, llevar a cabo chicos bollitos y después proporcionarles la forma a cada uno. Usando los dedos tenemos la posibilidad de ofrecerle la clásico forma redondeada. Además tenemos la posibilidad de estirar cada bollito con el palo de amasar. Después hacemos con un cuchillo un tajo grande en el medio, para asegurar una cocción correcta.
Mi abuela las hacía con apariencia de trenzas. Estiraba la masa, la cortaba en rectángulos y a todos ellos los cortaba en tres tiras con un cuchillo, dejando arriba un pedazo (de unos 2 cm) sin cortar, donde se unía la trenza. Con las tiras armaba la trenza y en el final volvía a juntar la masa para que no se desarme.
La cocción
Para cocinar las tortas fritas debemos calentar bastante grasa de cerdo o de vaca (o las dos mezcladas) en una olla o sartén. Es importantísimo que la grasa esté ardiente porque si no las tortas fritas absorberán y quedarán muy grasosas y húmedas. Tenemos la posibilidad de evaluar antes la temperatura de la grasa tirando un trocito reducido de masa, debe llevar a cabo muchas burbujas y ruidito.
Las vamos fritando en grasa de a dos o tres, en relación del tamaño del sartén, pero no tienen que quedar encimadas. Las cocinamos de los dos lados, que queden bien doraditas. Al retirarlas dejamos escurrir el aceite por unos instantes y enseguida las vamos poniendo sobre papel de cocina para que absorba algo de grasa. Si nos agradan dulces las espolvoreamos con azúcar.
Tortas fritas esponjosas
Para que las tortas fritas queden esponjosas en lugar de crocantes, tenemos la posibilidad de elaborar la masa usando levadura. Para elaborar 1 kg de harina necesitaríamos 1 sobre de levadura seca o medio pack de levadura prensada. En una taza ubicamos agua no muy caliente (también puede ser leche) añadimos la levadura y dos cucharaditas de harina. Revolvemos para combinar y disolver un poco la levadura, y dejamos descansar unos 10 minutos.
Después ubicamos el harina mezclada con una cucharada chica de sal con apariencia de corona sobre la mesa. En el centro añadimos la mezcla de levadura. Con las manos comenzamos a combinar todo. Añadimos más agua o leche según necesitemos para conformar una masa bien blanda y húmeda, no seca.
El paso siguiente es fundamental: el amasado. Amasamos bien a lo largo de 15 o 20 minutos, ampliando la masa en todas la direcciones. De esta forma lograremos ofrecerle calor a la masa y romper la fibra del gluten de trigo, admitiendo que suave bien y adquiera una textura despacio y esponjosa.
Envolvemos la masa en una bolsa de nylon, la ubicamos en un bol y la tapamos bien con un repasador o mantel. Es sustancial que la masa no tenga contacto con el aire para que la área no se seque. Dejamos levar unas dos horas y ya tenemos la posibilidad de estirar la masa y cortar las tortas fritas.