Preparación
Avanzamos sobre la pata, deshuesándola con cuidado para no deformarla. Intentamos dejarla pareja y redondeada.
En un recipiente colocamos la sal fina, la sal de cura, azúcar y dejamos para el final, la nuez moscada. Revolvemos todo muy bien.
Al pernil lo depositamos en un recipiente grande que lo pueda contener con facilidad.
Con suavidad pero con mucha paciencia, lo masajeamos con esta preparación por completo.
Llevamos a heladera por unas 36 horas.
Con el sobrante del preparado anterior, colocamos agua hasta formar una salsa salmuera; transcurrido el tiempo al frío retiramos el pernil y lo untamos en su totalidad con esta salmuera, bien abundante.
Regresamos a la heladera pero en esta oportunidad durante unos 20 a 25 días.
Cumplido este lapso que no es para Ansiosos como ya dijimos, enjuagamos bien 1 hora con agua fría nuestro cuasi jamón.
Envolvemos con papel celofán para escurrir bien a seco. Colocamos una bolsa red bien apretada moldeando la figura.
El último paso es llevar nuestra pierna de Jamón a la prensa durante 4 meses.
Es importante tener en cuenta que la temperatura de nuestro Jamón no puede ser superior a los 20 a 22 grados de temperatura y la ventilación debe ser la adecuada.
Recuerdo que mi abuelo Pedro, tenía una especie de cajón de madera cerrado en todos sus lados con alambre tejido de orificios muy pequeños que colgaba debajo de su frondoso parral de uvas y donde allí guardaba sus fiambres caseros. Esto permitía que tuvieran una ventilación constante y una baja temperatura; además de no permitir el ingreso de insectos.
Todo esto para que luego toda su familia, incluídos sus nietos, degustáramos de las hechuras caseras.
Un muy lindo recuerdo que transmito para que también todo aquel que tenga ganas lo prepare.