Preparación
Vamos a comenzar a elaborar nuestro queso y para eso necesitaremos hallar una olla bien extensa en la que iremos a cocinar los codillos y el cuerito, la cabeza de cerdo, las patitas, lo que hayas conseguido. Cubrimos con agua los cortes y dejamos hervir a lo largo de toda una hora. Transcurrido el transcurso retiramos del fuego y del agua, dejamos que escurra bien y que baje su temperatura. Nos deshacemos del agua de la cocción.
Cuando los cortes de cerdo estén fríos los vamos a lavar con agua ardiente, para evadir que queden excedentes de grasas adheridos a la área de la carne. Luego vamos a seguir a deshuesar las piezas y cortar todo a cuchillo en chicos trozos. Cuando está todo trozado, volvemos a poner lo picado en la olla, cubrimos con agua, añadimos una cucharada de sal gruesa y llevamos de nuevo al fuego. Cuando comience a hervir vamos a bajar el fuego al mínimo, y dejamos que se cocine por dos o tres horas precisamente, o hasta que esté tierno.
El resultado de la cocción debe ser una clase de sopa densa, con trozos blandos de carne. Si ven que está bastante espeso, al punto de estar sólido, se añade algo de agua ardiente. Debe verse como un habitual ‘ensopado’.
En este momento prepararemos la vinagreta y vamos a requerir una procesadora, una licuadora o un mixer. Ponemos el perejil bien limpio y groseramente cortado, los dientes de ajo sin piel y solamente trozados, añadimos sal y pimienta. Para emulsionar todo añadimos un cucharón de caldo en el que se cocinó la carne. Procesamos todo bien, hasta que quede homogéneo.
Vamos a hallar una salsa color verde profundo con un aroma poderoso. Cuando el cerdo ya esté terminado, lo sacamos del fuego y volcamos esta salsa de perejil y ajo dentro de olla, y revolvemos bien con una cuchara de madera. La iniciativa es que todo el cerdo quede impregnado con la salsa verde. El siguiente paso va a ser integrar la gelatina sin gusto antes hidratada (se disuelve un sobre de gelatina en un tazón de agua tibia) y combinamos realmente bien para llevar a cabo llegar la gelatina a todos los rincones de la elaboración que formará nuestro queso.
Llegado este instante y todavía ardiente la elaboración, la pasaremos desde la olla a una fuente de vidrio, debe ser grande y profunda, dejamos que baje su temperatura y que coagule la gelatina unificando todos los elementos. Cuando enfrió a temperatura ámbito, llevamos a la heladera.
En lugar de una fuente se puede verter la elaboración todavía tibia dentro de alguna tripa o piel para embutidos. Se deja enfriar y se lo pone después en la heladera.
No es aconsejable consumir el queso de cerdo hasta que no haya quedado bien consistente. En la heladera lo tenemos la posibilidad de sostener en condiciones óptimas hasta por una semana, pero no es aconsejable exceder ese transcurso.
Lo tenemos la posibilidad de consumir de muchas formas, acompañando una tabla de numerosos fiambres, acompañado de ensalada de lechuga de la clase que prefieran, se corta en cubos, porciones o fetas bien gruesas, lo tenemos la posibilidad de acompañar con vino, cerveza, o fernet con cola. Es perfecto para la picada con amigos en las tardecitas, o para una comida fría en las noches de verano.