Trucos
Trucos para llevar a cabo un óptimo vacío a la parrilla
Cuando vamos a la carnicería y pedimos vacío, debemos acordarse siempre que lo habitual en relación a tamaño de este corte sería entre 1.5 kg y 2.5 kg y alcanzaría en promedio a 3 o 4 comensales (basandonos en la regla de 1/2 kg por persona). Pero si nos presentan un corte de 2.5kg hablamos de un animal, grande, entonces adulto, lo que llevaría a que probablemente no nos salga tan tierno.
El color de la carne no debe ser bordo, digamos, de un rojo tipo cereza, con grasita blanca y no amarillenta. Al tacto hay que sentir húmeda y no pastosa. Y, desde luego, no debe tener mal olor.
Cuando llegue el instante de llevarlo a la parrilla, esta ya debería estar ardiente, con brasas en cantidad habitual, de modo que no se arrebate y ubicamos del lado del cuero hacia abajo, bien estirado. Lo cocinamos a fuego moderado por un transcurso de 30 a 40 minutos.
Luego lo ofrecemos vuelta, evadiendo pinchar, para que de ese modo no pierda el jugo sabrosisimo que desprende. En este mismo lado, es decir, del lado de la carnecita lo dejamos unos 20/25 minutitos aproximadamente, según el grosor que tenga el vacío que estamos haciendo.
Cuando esté terminado, utilizemos una tabla de madera, y cortamos en fetas de unos 2 cm de ancho aprox.
Si observamos que le falta, ya que algunas veces, una sección de cocina mejor que la otra, o mas o menos jugosa, entonces la dejaremos en la parrilla un rato más, dandolo vuelta para que se complete la cocción.
Con respecto al tema de ¿cuando añadir la sal? tenemos la posibilidad de decir que algunos la salan antes de ubicar a la parrilla, cosa que no sugerimos ya que deshidrata a la misma, pienso que lo mejor sería arrojar cuando en este momento se encuentra en la parrilla y empezó a cocinarse. En fin, es un punto que cada uno debe buscarle la vuelta a su gusto y evaluar las distintas formas.