Elaboración y cocción
Algunos de estos cortes necesitan de una elaboración previa.
En la situacion de la Molleja, deberemos colocarla en agua con algo de limonada para suavizar su gusto, y se le debe sacar la piel que la recubre.
Los chinchulines se tienen que lavar realmente bien con agua fría, en mi caso además las suelo ubicar con las mollejas para suavizar el gusto.
Y finalmente elaboramos el chimichurri, ya lo hemos compartido frecuentemente, para ver la receta ingresa aquí.
Ya con esta previa nos encontramos completados para prender la leña, elaborar un gancia con limón y aguardar a las brasas.
Los distintos cortes del asado argentino necesitan diferentes cocciones, vamos a intentar argumentar todas ellas.
Le hechamos sal y pimienta todos los cortes y llevamos al costado de la parrilla (Sal gruesa o fina? Yo en lo personal Sal gruesa o Parrillera).
Una vez lista las brasas, vamos a desparramar un poco abajo de la parrilla, sabiendo de poner bastante más de un lado de la parrilla que del otro.
Del lado con más calor, temperatura media tirando a fuerte, colocaremos los chinchulines, los tenemos la posibilidad de cortar de unos 15 cm de extenso o realizarlos trenzados, con los chorizos y las mollejas, puesto que estos cortes son los que más líquido sueltan a lo largo de su cocción, requerirán más temperatura y es bueno tenerlos juntos para ir poniendo novedosas brasas en un solo sitio sin perjudicar al resto de los cortes.
En la región media de la parrilla y a temperatura media, colocaremos las costillas con el hueso hacia abajo. El vacío lo colocaremos con las costillas con la parte de la grasa hacia abajo.
Cocinaremos estos cortes por precisamente 20 minutos y después, en la parte de la parrilla con la temperatura mas baja, colocaremos las morcillas y las pechugas de pollo, yo en lo personal corto las pechugas en el medio a lo extenso, para que queden más finas y se cocinen bastante más acelerado sin quedar secar, a su vez las voy pintando siempre con limonada.
Pasados unos 40 minutos de cocción desde el comienzo, daremos vuelta todos los cortes que están sobre la parrilla y añadimos en la parte más ardiente el matambre de cerdo.
El matambre de cerdo se cocina precisamente en 20 minutos por lado a fuego fuerte.
20 minutos antes de finalizar la cocción (60 minutos desde el inicio) retiramos las mollejas, las cortamos en bifes de unos 3 cm de espesar y los ubicamos de nuevo en la parrilla para dorar.
Ya completados los 80 minutos de cocción precisamente, retiramos los chorizos y morcillas y servimos la entrada.
Después se sirve las mollejas con los chinchulines ya acompañados de un rico chimichurri.
Después tenemos la posibilidad de continuar con las costillas o tira de asado junto al vacío y finalmente el matambre de cerdo con las pechuga de pollo al limón.