Preparación
Preparación | 45 minutos
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Saca la carne de el frigorífico y deja que tome temperatura ámbito, déjala en reposo por lo menos dos horas antes de la elaboración. Ten precaución de no dejarla dentro de una bolsa porque puede dañarse de forma sencilla, mejor cúbrela con un trapo limpio y húmedo.
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Mientras, ve prendiendo un fuego con leña. Utiliza troncos que no sean muy gruesos, con un diámetro de 15 centímetros va a ser bastante. Además explota este tiempo para elaborar una salmuera y humedece de los dos lados El agua asiste para que se pegue y se forme una costra. Se ve mucha sal pero no, a lo largo de la cocción se endurece y la carne toma la sal justa. La costra, al instante de ser útil las costillas, se cae de forma sencilla.
El lado de la carne y no del hueso va sobre la cruz, bien estirada, en los ganchos. Si es requisito de sujeta con alambre atravesando la carne y rodeando el hueso. Es considerable que quede bien agarrado arriba, en el centro y abajo. La parte más gruesa acostumbro ponerla arriba, donde dirigiré la punta de la llama, la llama cuando se corta, a unos centímetros se prende de nuevo, con una llamita mas chiquita, precisamente a 80 cm de esto, esta la carne, sostener la región de capción en estas condiciones.
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Cuando el fuego en este momento se encuentra encendido clavamos la cruz, con los huesos mirando hacia el fuego, a unos 80 cm y la inclinamos un poco hacia la llama. Acá debemos estar alerta con el viento. Si está relajado la llama jamás va a llegar a quemar la carne pero si está fuerte y apunta al costillar deberemos correrlo para que no lo arrebate. En esos días de bastante viento unos cuantos chapones como custodia asisten a sostener una llama pareja.
Además vamos a poner algo de brasas en el piso, debajo de la carne, para que el calor vaya subiendo y envuelva al costillar. Lo vamos a cocinar entre una hora y media y dos del lado del hueso hasta que sea aceptable dorado. Cuando tocamos la carne y está tibia lo ofrecemos vuelta y lo cocinamos más o menos una hora más.
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Mientras se esta cocinando, azota la carne con la rama de romero y una mezcla de aceite con mostaza. Una la rama de romero con este aceite y dale golpes a la carne por el lado que se está cocinando. Esto lo que hace es hidratar el costillar y realzar el gusto.
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Ten en cuenta que la cocción de las costillas debe ser pareja, por lo cual va a existir que ir añadiendo maderos para sostener la llama viva. Pasado ese tiempo poseemos nuestro costillar a la cruz listo. Sigue con una habitual ensalada de tomate y lechuga y un puré de papas.