Tipos de carne vacuna

Tipos de carne vacuna

En relación del país y la región, hay diferentes especies de vacunos, dándoles una ordenación y valoración a las carnes vacunas. No obstante, aunque en la mayor parte de estos sitios, los criterios para su ordenación y valoración son muy similares:

  • raza
  • peso
  • edad del animal
  • coloración de la carne
  • proporción de carne, grasa y hueso

Dentro del ganado vacuno se tienen la posibilidad de clasificar la carne acuna en funcionalidad de si éstas son carnes blancas o rojas.

La carne vacuna blanca, tiene relación al tipo de carne que procede de animales adolescentes, como entre otras cosas la ternera.

La carne vacuna roja se obtiene desde animales mayores.

Pero, si intentamos a la ordenación de la carne vacuna para su precisa utilización en la cocina, esa ordenación cambia, usando las siguientes denominaciones que te mostraremos aqui abajo:


Ternera de leche

Se obtiene del vacuno con menos de un año de edad, y que se alimentado solamente con leche de la mamá. El color de esta carne es blanca rosácea, su carne es muchísimo más tierna y tiene un gusto muy especial.

Añojo

El añojo tiene relación a una ternera o vacuno joven, se obtiene del animal, puede ser macho como hembra, de 10 a 18 meses de edad. El color de esta carne ya es roja y entonces más exquisita que la de la ternera de leche.

Novillo o novilla

La edad de estos animales están comprendidas entre los 18 meses a los 3 años, inclusive tienen la posibilidad de llegar a hasta 5 años. Su carne tiene un color rojo profundo y se va perdiendo su calidad en relación a los anteriores.

Vacuno mayor

El vacuno más grande, tanto buey, vaca y/o toro, tienen la posibilidad de ser machos o hembras superiores a los 3 o 5 años. La carne de estos animales son duras y rojas, aunque incrementa su valor nutritivo.

Categorías de la carne vacuna de ternera

Para llegar al consumo más fresco viable, la carne vacuna se distribuye desde los mataderos hasta minorista (carnicerías y supermercados) en parte de res. La ternera se distribuye en media res, o sea, medio animal, hasta entonces el vacuno más grande y menor se distribuye en cuartos de res por poseer más grande peso, y terminando, el añojo, se distribuye en alguno de ámbas formas.

El vendedor minorista, es el responsable del despiece del vacuno. Este despiece tiene propiedades propias de cada país, con diferencias entre ellos.

En Argentina la media res de divide en los próximos cortes de carne vacuna:

  • Tortuguita
  • Peceto
  • Cuadrada
  • Bola de lomo
  • Colita de cuadril
  • Nalga de adentro
  • Corazón cuadril
  • Tapa cuadril
  • Bife angosto
  • Bife ancho sin tapa
  • Tapa bife ancho
  • Aguja sin tapa
  • Tapa aguja
  • Lomo sin cordón
  • Carnaza de paleta
  • Marucha
  • Chingolo
  • Vacío
  • Matambre
  • Asado 13 costillas
  • Entraña fina
  • Falda
  • Pecho con tapa
  • Brazuelo sin hueso
  • Cogote con azotillo

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